Кавказская кухня

Если коротко охарактеризовать кавказскую кухню, это можно сделать несколькими словами, а именно:

• мясо,
• разнообразные овощи,
• много специй и зелени,
• вино.

А вообще это целый мир такой же древней культуры приготовления и потребления пищи, как и сама история населяющих кавказский регион народов и народностей. Кухня Кавказа уже давно стала интернациональной. Вряд ли встретится человек, которому незнакомы такие известные блюда, как, например:

• люля-кебаб,
• шашлык,
• лобио,
• хачапури.

Отличительной особенностью, характерной для кухни народов кавказского региона, является то, что они предпочитают готовить пищу на открытом огне. Речь здесь идёт не только о блюдах из мяса, овощах и рыбе, а даже о молочных продуктах.

Жарить в сковороде с использованием растительного масла не позволит себе ни один уважающий себя местный повар.
Неотъемлемой частью любого принятия пищи кавказца является красное вино. Оно не позиционируется здесь как алкогольный напиток, а считается важным фактором сохранения здоровья.

Блюда кавказской кухни

Кухня любой кавказской страны более чем на 50% состоит из блюд, основой которых является мясо, в частности, баранина. Менее популярна говядина и птица, хотя блюд, в рецептах приготовления которых присутствуют эти продукты, тоже более чем достаточно в кавказской кухне. Свинина даже в странах, исповедующих христианство, встречается крайне редко.
Употребление блюд из рыбы зависит от того, имеет государство выход к морю или «пользуется услугами» высокогорных рек и озёр. Например, в кухне Дагестана есть великолепный рецепт приготовления судака, в Абхазии – речной рыбы, приготовленной на углях. Настоящим деликатесом армянской кухни считаются блюда из севанской форели ишхан.
Специфический неповторимый вкус кавказским блюдам придаёт глиняная посуда, в которой готовят еду. Национальные блюда из домашней птицы, овощей или рыбы обычно готовятся в характерной только для этого региона печи тонир. Особое место отведено соусам и разнообразным приправам. Без них не готовится ни одно кавказское блюдо.
Например, для ткемали характерен кисловатый вкус. В состав этого соуса, кроме дикой алычи, входит много красного перца и мелкорубленой зелени. Он добавляется в блюда из рыбы, мяса, овощей, подчёркивая их вкус. В чахохбили большую роль играет пассированный лук. Незаменимой приправой к мясным блюдам является аджика. Но настоящим шедевром кавказской кухни считается приправа хмели-сунели.
Отменный вкус имеют также сладости Кавказа, наиболее распространёнными из которых можно назвать такие, как:

• пахлава,
• щербет,
• козинаки,
• засахаренные орехи,
• рахат-лукум.

Блюда из мяса

Как уже упоминалось выше, из мяса готовится львиная доля кавказских национальных блюд. Визитной карточкой кухни любой страны этого региона является, конечно же, шашлык. Очень популярен также плов. На Кавказе существует много различных рецептов приготовления этого сытного блюда. Особенностью кавказского плова является то, что мясо готовится отдельно от риса.
Чаще всего в мясных блюдах предпочтение отдаётся баранине. Она ценится за её сладкий вкус и сочность. Не последнюю роль, конечно, здесь играет и религиозная составляющая. Как бы там ни было, кавказских блюд, приготовленных из баранины, существует великое множество. Вот некоторые из них:

• баранина с фасолью,
• с чесночной подливкой,
• тушённая в соке граната или с айвой и вином,
• чахохбили,
• бозартма,
• чакапули.

Вкусным, полезным и несложным в приготовлении является чанахи. Кроме мяса, в его состав входят овощи (картофель, помидоры, баклажаны, лук). Можно добавлять рис. Обязательным ингредиентом являются специи и пряности.
В глиняную посуду кладут баранину (одним куском или в нарезанном виде), на него – овощи (баклажаны и помидоры целыми, лук и картофель режут). Всё это накрывают крышкой и тушат в духовке полтора-два часа. Перед подачей на стол посыпают молотым перцем и зеленью (кинза, петрушка, базилик).
Хотя традиционно предпочтение отдаётся баранине, о говядине и телятине также не забывают. Её могут жарить, запекать, тушить. Из говядины готовят такие кавказские блюда, как:

• хинкали,
• шашлык,
• долма.

Кавказские кулинары никогда не станут пользоваться каким-либо приспособлением для измельчения мяса. Делают они это с помощью ножа. При этом впрок фарш никогда не заготовляется.

Супы

Рецептов супов в кавказской национальной кухне есть очень много. Они там пользуются не меньшей популярностью, чем борщ в России и Украине. Бульон для них может быть на говядине, баранине, домашней птице и даже конине. В высокогорных кавказских селениях для супов может использоваться дичь. Рыбные первые блюда встречаются достаточно редко. Важной отличительной чертой любого кавказского супа является наличие в нём большого количества специй и приправ.